«Voi nello scorso anno avete fatto un’opera buona […]
dando all’Italia nel vostro libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, l’opera migliore, che offre su quest’argomento la nostra letteratura. […] Quasi tutti i libri di cucina incominciano a farci fare indigestioni di lingua ostrogota, e voi senza sedere a scranna, né schierarvi fra i rispettabilissimi confratelli del Frullone, senza smorfie accademiche ci avete insegnato a far cucina, scrivendo del buon italiano vivo e schietto, che si parla sotto il nostro Cupolone» (Mantegazza 1893, p. 5).
Le parole che Paolo Mantegazza rivolge nel 1893 «al carissimo amico Pellegrino Artusi», a cui dedica il ventottesimo Almanacco igienico popolare, rendono bene l’idea di ciò che rappresenta la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene per la storia della lingua e della cucina.
In una nazione ancora linguisticamente frammentata, con una percentuale esigua di italofoni attivi, Pellegrino Artusi è il primo a cogliere l’esigenza di una lingua media unitaria anche a tavola. Fino alla fine dell’Ottocento, il tessuto linguistico dei testi di cucina risulta fortemente eterogeneo: un vero miscuglio indigesto di termini dialettali, parole straniere e tecnicismi; nel solco di Manzoni, adottando per la sua opera il fiorentino, Artusi dona agli italiani una soluzione vera e concreta a quella lingua incomprensibile.
Da piazza D’Azeglio al mondo
Romagnolo di nascita e fiorentino per scelta, alla fine degli anni Sessanta, dopo una brillante carriera da commerciante, Artusi decide di ritirarsi dagli affari e di dare ascolto alle sue «vere inclinazioni», come ebbe a dire nell’Autobiografia, dedicandosi finalmente allo studio, alla scrittura e alla cucina. Si trasferisce in piazza D’Azeglio, al civico 25, al secondo piano di una elegante palazzina borghese, che diviene la base operativa, il cuore pulsante della Scienza in cucina.
Oltre ai suoi due gatti, ai quali dedica la prima edizione del libro, Artusi vive insieme ai suoi più fedeli collaboratori, Marietta Sabatini di Massa e Cozzile, la governante, fulcro femminile e vera voce toscana di casa Artusi, e Francesco Ruffilli di Forlimpopoli, il cuoco ufficiale della casa ma anche il tuttofare: con loro, nella modernissima cucina di piazza d’Azeglio, Artusi prova e riprova ogni ricetta via via inserita nel manuale.
Ragionevolmente definita il primo vero ricettario italiano, la Scienza tuttavia non è una raccolta sistematica delle tradizioni culinarie dell’intera Penisola (la maggior parte delle ricette sono di provenienza romagnola e toscana, le due tradizioni che l’autore conosceva meglio), ma ne rappresenta il comune denominatore, sapientemente rintracciato da Artusi nella ricerca attenta delle materie prime e nella stagionalità dei prodotti, principi oggi alla base della nostra cultura gastronomica … leggi tutto
